Pour 6 à 8 personnes
Niveau : Difficile
Coût : onéreux
Ingrédients :
Pour les coques
- 140g de blancs d'oeuf à température ambiante
- 180g de sucre en poudre séparé dans 2 ramequins
- 160g de poudre d'amende
- 160g de sucre glace
- des colorants alimentaires
Pour la crème au citron
-25 cl de lait
- 3 jaunes d'oeuf
- 50g de sucre
- 25g de farine
- 5 cl de jus de citron
- le zeste du citron
- 2 cl d'eau
- 20g de sucre
Préparation :
1. Commencer par la préparation des coques.
Mettre les blancs d'oeuf dans une jatte, ajouter
une pincée de sel et commencer par monter
vos blancs en neige à faible vitesse avec un
batteur. (Attention, il faut que le batteur reste bien droit pour
éviter d'incorporer trop d'air dans vos oeufs.)
2. Quand les blancs commencent à mousser, ajouter le premier bol
de sucre et continuer avec le batteur à la même vitesse.
3. Quand les oeufs forment un bec d'oiseau, mettre le second
ramequin de sucre et augmenter la vitesse du batteur. Pour
savoir lorsque les blancs sont prêts, il suffit de goûter la
préparation et ne plus sentir le craquant des grains de sucre dans
les blancs d'oeuf. Réserver.
4. Par la suite, peser et tamiser la poudre d'amende et le sucre
glace pour trouver, une fois tamisés, exactement 160 grammes
de poudre d'amende et 160 grammes de sucre glace. Mélanger
alors le "tant pour tant" de 320g dans un saladier.
5. Passer ensuite au Macaronage. Pour cela, jeter le tant pour tant
sur les blancs d'oeuf, ajouter quelques gouttes de colorant
alimentaire et macaronner en deux temps. Commencer d'abord
par soulever les oeufs pour les incorporer délicatement au tant
pour tant. Puis continuer à incorporer délicatement de bas en
haut mais en aplatissant à chaque fois le dessus jusqu'à obtenir
une pâte homogène.
6. Pour savoir si on a assez macaronné, prendre une petite cuillère
et déposer un peu de l'appareil sur une plaque de cuisson ; si
l'appareil tient en l'air c'est qu'on a pas assez macaronné, si
l'appareil s'étale comme une flaque, c'est qu'on a trop
macaronné. Il faut que l'appareil forme un joli disque.
7. Lorsque l'appareil a suffisamment été macaroné, le mettre dans
une poche à douille et pocher les macarons en forme de disque
sur une plaque passant au four préalablement chemisée d'un
papier cuisson.
8. Laisser alors crouter les coques des macarons dans une pièce
non humide loin de la cuisine pendant environ une heure.
9. Si après le croutage, en touchant les macarons, les coques ne
collent pas aux doigts, alors ils seront parfaits et ils formeront à
la cuisson la collerette.
10. Enfourner les coques dans un four préchauffé à 150°c pendant
12 à 14 minutes en surveillant. ( Attention de ne pas enfourner
deux plaques en même temps.)
11. Sortir les coques du four, les laisser refroidir, puis les décoller
et les ranger dans une boîte loin de l'humidité.
12. Préparer ensuite la crème au citron. Faire bouillir le lait dans
une casserole.
13. Dans une jatte, faire blanchir les jaunes d'oeuf et les 50g de
sucre avec un fouet, puis ajouter la farine et fouetter à
nouveau.
14. Verser alors un peu de lait dans le mélange jaunes d'oeuf,
sucre, farine puis verser tout le contenu de la jatte dans la
casserole et remettre sur le feu sans cesser de fouetter pour
faire cuire la farine. Il faut que le mélange devienne brillant et
élastique.
15. Hors du feu, ajouter le jus du citron et mélanger. réserver.
16. Faire ensuite un sirop avec 2 cl d'eau, 20g de sucre et le zeste
du citron ; faire chauffer quelques instants pour que çela
devienne un sirop puis le verser dans la crème au citron. Bien
mélanger.
17. Farcir alors les coques avec la crème au citron à l'aide d'une
poche à douille ; les fermer et les ranger dans une boîte. Les
macarons peuvent alors être dégustés.
y a rajouter des colorants alimentaires.
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